倚“老”卖“新”坚守与传承 焕发新生机

北京肉类食品协会会员风采

倚“老”卖“新”坚守与传承 焕发新生机

------北京盛聚玄德商贸有限公司

80、90年代的北京，老牌大型综合商场还有熟食专柜，各式老字号品牌厂商基本占据着各个商场的一层黄金位置。随着改革开放的不断深入，新兴业态快速发长，新的商业模式不断涌现，国际化大牌云集的现代化商场和各式超级市场逐渐取代了那些代表着北京曾经的繁荣的综合商场市场。如今留存下来的也都进行了改制，大多不再设置食品区。近30年来，作为三百多年历史非物质文化遗产道口烧鸡制作技艺的保护单位，仁盛聚熟食加工、销售企业北京盛聚玄德商贸有限公司，见证了这一变化。

北京盛聚玄德商贸有限公司是北京肉类食品协会的理事单位，它的前身是国营滑县食品公司于1994年10月在北京成立的北京分公司。1999年注册成立北京市道口食品有限公司，使用“仁盛聚”商标。随着业务不断增多，于2012注册成为北京盛聚玄德商贸有限公司，生产基地迁址北京市房山区，占地总面积2万平米。

图1.北京盛聚玄德商贸有限公司

非遗人的坚守

盛聚玄德公司总经理任建党，是仁盛聚道口烧鸡制作技艺非遗传承人，道口烧鸡协会副会长。关于仁盛聚道口烧鸡的制作，他有自己的坚持，坚持纯手工造型、八料加老汤古法制作技艺。“三百年前道口烧鸡是什么味，现在也就该是什么味”。为了能够买到上等原料，他跑遍各大香料铺。挑选时，必须尝其味,闻其香,观其色，才能挑到符合“要求”的配料。中国饮食文化博大精深，任建党不仅将“色香味”做到极致，亦将仁盛聚烧鸡的“形”发挥的淋漓尽致。烧鸡型如“元宝”寓意吉祥如意，虽造型繁杂，亦遵循匠心制作不敢省人工。“除了口味考究之外，讲究就讲究在这个造型上，这是先人的智慧，不能把它丢了。”

图2.非物质文化遗产仁盛聚道口烧鸡制作技艺

传统工艺与现代工艺的结合

显然，坚持手工造型，延续古法一板一眼的制作流程，这种传统的食品制作方式似乎很难与现代化食品加工工艺所追求的标准化、流程化、高效与规模化相竞争。其实，仁盛聚道口烧鸡的制作已经拥有了一套有效的生产模式，在一些流程化的步骤中借助了经过改造后的机械化设备，使得道口烧鸡得以流程化量产，极大的提高了生产效率。其中多项生产技术与工艺改造项目进行了专利申请，现今公司拥有近20项国家专利。

图3.仁盛聚道口烧鸡生产线部分设备设施

食品安全，关乎人们的身体健康甚至生命安全，如何能在保证非遗技艺很好的传承的情况下做好食品安全工作，对于传统食品加工企业有着不小的挑战。盛聚玄德一直在紧跟政策规定，车间进行了多次升级以适应新的食品安全要求，目前公司拥有多个独立专项化验室，并配有专职品控与化验员。先后取得ISO系列质量管理体系认证、QS质量管理体系认证、HACCP食品安全管理体系认证。食品安全第一，努力保证首都人民餐桌上的安全。

图4.化验室

倚“老”卖“新”

有人说，传统老品牌是一招鲜吃遍天。在如今信息发达，交通物流便利的良好条件下，面对日益增长的消费需求，如今市场上的产品琳琅满目，令人眼花缭乱。既要保持自身特色，又满足市场的需求，盛聚玄德研发出以仁盛聚道口烧鸡制作技艺及配方作为基础的各式熟食卤味。增加产品系列，由原来单一的五香酱卤系列，增加顺应年轻人喜好的麻辣、甜辣等特色口味卤味小吃，一经上市就受到消费者的一致好评。另一方面，公司对品牌进行了设计升级，对加盟连锁店形象进行了统一规范化提升，使仁盛聚品牌形象更加鲜明易于辨识。

图5.仁盛聚道口烧鸡部分加盟店照片

另外，北京盛聚玄德商贸有限公司依靠30年的食品加工基础与丰富的经验，与多个老字号品牌及新兴连锁餐饮企业建立合作，相继完成冷链食品、中央厨房等高标准生产线及净化车间的建设与投产。

图6.盛聚玄德中央厨房

不忘初心承担社会责任

2020年初，新冠疫情猝不及防的爆发了，严重影响了人们的正常生活。各地迅速反应，采取了有效的疫情防控措施。那时，不断传来抗疫一线检测人员在酷暑中晕倒的消息，让人倍感心疼。北京盛聚玄德商贸有限公司工作人员主动加班加点，并在当地部门的指引下，将连夜制作的冰块及时送往核酸检测点。为抗疫一线的人员能够在烈烈炎日下，隔着密实厚重的防疫工作服感受到一丝丝舒适的凉爽，感受到来自我们最真挚的谢意。不仅如此，盛聚玄德先后向坚守在抗疫防疫的一线工作人员及单位捐赠消杀用品、防疫资金等，累计约合人民币30余万元。作为有责任有担当的老牌企业，回顾过往，03年非典时期任建党总经理代表公司前往一线慰问并捐款捐物，04年组织全司东南亚海啸捐款，08年汶川地震捐款，捐款帮扶山西吕梁贫困儿童就学，乡村幼儿园捐助等等，仁盛聚道口烧鸡非遗传承精神一直在延续，也将继续下去。

图7.2003年非典期间任建党代表公司慰问一线医务人员

北京盛聚玄德商贸有限公司将会继续坚持非遗技艺传承，秉持非遗精神做事，搭好时代快车，倚“老”卖“新”让传统品牌焕发新的生机。