严防餐桌食源疾病 把控舌尖食品安全 酷暑食品监管在行动

遍布在大街小巷、天南地北的小吃和美食无时无刻不在吸引着大家的眼球。现如今，伴随着社会经济的发展与人们生活水平的提升，普通百姓的餐桌也必然少不了各种美味。食品安全关乎百姓的身体健康，食源性疾病成为2019年食品安全宣传周的重点关注的话题之一。食源性疾病，通俗地讲就是“吃出来的病”，其由食源性致病菌引起，“上吐下泻”是其常见病症，甚至会引起严重的并发症，危及生命。当前正值炎热夏季，不少食源性致病菌“蠢蠢欲动”，想在气温高、湿度大的条件下伺机作案，企图通过污染食物导致“病从口入”而发生细菌性食物中毒。为全面解读食源性致病菌并为消费者的日常饮食提出规范性建议，本刊记者采访到河南省舞钢市市场监督局分管食品监管副局长王志豪，他就食源性致病菌特点、检测方法，以及该局所实行的配套监管措施进行了介绍。
    
      本刊记者蔚宏奎（右）对副局长王志豪（左）进行专访

记者：常见的食源性致病菌有哪些？哪些食物容易受到食源性致病菌的感染？如食用了这样的食物，会对身体造成哪些危害？

王志豪：食源性致病菌，主要指在食品加工和流通过程中引入的病原菌，这些病原菌在食品中存活、生长代谢会引起食物变质和破坏，有些病原菌还会分泌有毒物质，直接或间接导致人或动物患病。此类疾病就是我们常说的食源性疾病，其是食品中的各种致病因子被摄食进入人体后所引起的感染性或中毒性疾病，通俗来讲就是“吃出来的病”，目前已受到世界各国的普遍关注，也是我国食品安全的“头号敌人”。

常见的食源性致病菌有沙门氏菌、肉毒杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、蜡样芽孢杆菌等，是导致食品安全问题的重要因素。日常生活中，较容易受到食源性致病菌感染的食物有肉类、禽类、蛋类、奶、糕点、剩饭、水/海产品等。如食用了被污染的食物，不同致病因子引起的食源性疾病临床表现也有所不同，但大多以消化系统症状为主，即恶心、呕吐、腹泻、腹痛等的“上吐下泻”症状，也可能伴随发热、头痛等全身症状，甚至会引起严重的并发症，如单增李斯特菌就可能引起脑膜炎、败血症，以及孕妇的死胎、流产、新生儿感染等，这些病症危及生命，不可掉以轻心。

       
  副局长王志豪（左二）办公室主任侯新果（左一）与本刊记者蔚宏奎（右一）

记者：目前，我国食源性致病菌的检测技术的发展现状如何？国标中食源性致病菌的常规检测方法有哪些？

王志豪：国标中食源性致病菌的常规检测方法较多，以单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocy togenes简称“单增李氏菌”）为例做简单介绍。单增李氏菌是一种能引起人畜共患的食源性致病菌，它在自然界中分布极广，土壤、污水、人和动物的粪便、饲料，以及多种食品中都可能出现它的身影。

国内外对单增李氏菌的检测方法大体可分为两类，即常规检测方法与快速检测方法。目前，国家标准GB 4789.30-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》中认可的3种方法都属于常规检测方法——第一法 单核细胞增生李斯特氏菌定性检验、第二法 单核细胞增生李斯特氏菌平板计数法、第三法 单核细胞增生李斯特氏菌 MPN计数法。其中，第一法适用于食品中单核细胞增生李斯特氏菌的定性检验；第二法适用于单核细胞增生李斯特氏菌含量较高的食品中单核细胞增生李斯特氏菌的计数；第三法适用于单核细胞增生李斯特氏菌含量较低(<100CFU/g)而杂菌含量较高的食品中单核细胞增生李斯特氏菌的计数，特别是牛奶、水以及含干扰菌落计数的颗粒物质的食品。

      
                    舞钢市市场监督管理局宣讲团

记者：近期，我国大部分地区最高气温已超过30℃，这也促使食源性致病菌繁殖速度增快，对此，有无加大这方面的监管力度？如果有，能否介绍一下具体措施？

王志豪：为预防重大食品安全事故的发生，保障人民群众的身体健康和生命安全，针对夏季食源性疾病的特点，我局采取多项措施加大食品安全监管力度，以预防食源性疾病的发生，具体可分为以下4项行动。
一是成立组织。成立以局党委书记于国峰为组长，局长姜耀军为常务副组长，分管领导王志豪为副组长，各所所长、食品安全监管科、餐饮安全监管科、协调督查科、办公室、食品安全监督所等科室负责人为成员的食源性疾病防控工作领导小组，将食源性疾病的预防融入进省级食品安全示范市创建、学校食堂专项整治、养老机构食堂食品安全专项整治、农村集体聚餐安全整治、夏季食品安全专项整治、“放心主食”专项治理行动、网络定餐“封签送达”实施、养老机构食堂、清真食品安全专项整治、中高招期间学校食堂及周边餐饮服务单位食品安全专项整治、“明厨亮灶示范单位”专项整治、五一期间餐饮食品安全专项整治等工作中，贯穿始终，明确目标，压实责任，确保食源性疾病高发期间的食品安全。
         
                 不合格食品集中销毁

二是广泛宣传。自2019年3月底开始，举办学校食堂食品安全培训、从业人员健康培训等宣传培训活动，培训从业人员2000余名，提高食品生产经营企业的管理水平和责任意识，自觉遵纪守法，为食品安全生产和销售提供保障。同时开展了食品安全进校园、食品安全进党校、食品安全进乡村、美团外卖宣传食品安全科普知识、“尚德守法，食品安全让生活更美好”食品安全宣传周等一系列形式多样的食品安全科普宣传活动。现场发放各类食品安全宣传资料20000余份，摆放宣传版面100余块，悬挂宣传横幅50余条，接受群众咨询2000余人次，广泛传播食品安全科普知识、食源性疾病科学防控及营养健康知识，以提高消费者的食品安全科学素养，增强社会公众的食品安全知识和食源性疾病的自我防护能力，营造了人人关注、人人支持、人人参与食品安全的社会氛围。

四是严格监管。在夏季30℃以上的高温环境中，食物易腐败变质，各种致病性微生物滋生繁殖速度增快，餐饮食品安全风险剧增，是食物中毒事件易发、高发时期。对此，监管人员从六个方面全面督促经营者严格落实餐饮服务食品安全操作规范要求：一是严格制度建设和从业人员管理，建立保障餐饮食品安全的各项制度,配备经考核合格的食品安全管理人员,严格执行从业人员健康管理制度；二是严格设施设备维护管理，配备与餐饮服务相适应的加工、贮存、陈列等设施设备,定期清洗和维护；三是严把原材料购进质量安全关，严格落实索证索票和进货查验制度，保证购进原材料的质量符合国家食品安全标准；四是严把餐饮加工制作关，严格执行餐饮服务食品安全操作规范，加工人员要保持个人卫生,加工用具、容器要明显区分,实施色标、分类、定位管理,做到生熟食品分开存放,防止交叉污染；五是严把餐饮具清洗消毒关，配备清洗消毒保洁设施设备或委托集中消毒服务单位进行清洗消毒,保证餐具、饮具干净卫生；六是严把环境卫生控制关，保持加工操作区、就餐区、卫生间等区域的清洁卫生,切实做好防蝇、防虫和防鼠工作，定期清洗消毒空调通风系统，有效净化就餐环境，严防群体性食源性疾病事件发生，确保群众“舌尖上的安全”。

       
            食品安全知识普及活动

记者：正值炎炎夏季，您对消费者的日常采买与饮食有何建议？

王志豪：一是保持清洁。保持厨房的卫生清洁，避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物，餐具、筷子笼、刀具、砧板、抹布等要经常清洗和消毒，拿放食品前和准备食品期间要洗手，饭前便后也要洗手。

二是生熟分开。“生”指的是还需要进行加热处理的原材料，比如生肉、生海鲜等。“熟”指直接入口的食品。生熟分开不仅要把生熟食物分开，也要把处理生熟不同食物的设备和用具分开，避免生食中携带的致病菌污染到直接入口的食品，引起食源性疾病。

三要烧熟煮透。食物要彻底做熟，一般原则是开锅后，再保持10~15分钟，如果是大块肉（如整鸡），时间还要更长一点，再次加热时要彻底。食用贝壳、螃蟹、螺蛳等水产品时，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用的方法是不安全的，尤其是孕妇、儿童、老人等免疫力低下人群尽量避免生食的饮食方式。

四要安全存放。熟食食用前应保持在60℃以上，在室温下存放不宜超过2个小时。所有熟食和易腐烂的食物应及时放入冰箱内保存，从冰箱取出的食物要彻底加热或清洗干净后才能食用。