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舌尖上的德清——千年风味酱羊肉成新市古镇美食名片

2018-06-25 15:44:43 来源: 食品安全导刊

　张明儿 周江鸿 本刊记者 许金根 张少均
 
　　新市镇坐落于浙江省德清县东部，是一座千年古镇，享有“千年古运河，百年小上海”之美誉。古镇的明清宅居群、觉海寺院、古桥梁、特色美食等，均为这块长三角旅游胜地亮丽的风景线。而最具声誉的特色美食，历来让人们流连忘返。其中新市酱羊肉是“舌尖上的德清”之地方美食经典。

新市古镇的羊肉黄酒节已经连续举办很多年了，已成为当地的一张美食金名片。（张明儿提供）
 
　　特色美食是新市古镇的特色精品之一。在新市，“张一品”酱羊饺、全羊宴、赤豆糯米饭、芽麦圆子、细沙羊尾、新市茶糕、新市黄酒、新市蛇肉，可让你一饱口福。
 
　　新市羊肉起始于宋代，已有一千多年的历史，并被载入中国名菜谱。自清末民国初年始，新市酱羊肉就闻名于世，在民国之初就已享誉港澳及东南亚市场。
 
　　据新市古镇的老人介绍，这里周边农村家家户户饲养小湖羊，当地有喜食羊肉的习俗。
 
　　湖羊是太湖平原重要家畜之一，也是我国一级保护地方畜禽品种。湖羊也是世界著名的多胎绵羊品种，在2000年和2006年先后两次被农业部列入了《国家畜禽遗传资源保护目录》。湖羊肉质细嫩味道鲜美没有北方绵羊的膻味。
 
　　新市古镇上的“张一品”百年老店以烹饪味道鲜美独特的招牌名菜“酱羊肉”而蜚声江南，被收入《中国名菜谱》。羊肉佐黄酒，快活赛“神仙”的小日子被新市百姓演绎为一种闲情逸致的风俗，令人叹为观止。而羊肉食品（饮食）安全，是数十代烹饪大厨必须严格遵循的良心与职业道德底线，代代相传，成为一种职业操守。
 
　　当年，新市有条羊行街，湖羊买卖生意始于明代，至晚清，羊行店铺达八九家。清同治九年（1869），宁波客商张和松第一次踏入新市水镇码头，遂与人合伙在小镇北街开设“张裕泰”饭店。张和松精心研究羊肉烹饪之法，其出售的羊肉色泽红润，肥而不腻鲜嫩香酥，深受顾客青睐。1900年，张老板取“一品当朝”之意将张裕泰更名为“张一品”，还请人做了一块书有“张一品羊肉店”的金字招牌挂在大门前。其子张永源继承父业，以重金聘请名厨张宝三，精选湖羊，精研烹调技艺，使羊肉味道更醇美，声誉鹊起。每天天未亮，就有不少顾客打着灯笼来店门口等候，等门一开，蜂拥而入，竟相争购，外地人也慕名前来购买。
 
　　张一品老店经营有方，研究出适合旅行携带的酱羊饺，采用不同的包装。一种是将熟羊肉冷冻切成片，用箬叶做内包装，用纸做外包装再装上竹篓。包装纸上印着广告文字：本店开设在北街“当铺”对面，营业百余年，采办鲜嫩湖羊，旅行送客特设装潢，请认明本号招牌以仙鹿为记。还有一种是用铁罐盛进羊肉，放在锅子里蒸，再用锡焊盖密封好，罐头包装大多运往沪杭京津滇等地方。当时有新市到上海的直达轮船，罐头羊肉由轮船带往上海等地。
 
　　张一品酱羊肉历来以选材考究，佐料精美名声响亮。湖羊采购标准很高，一般选本年农家圈养的健壮嫩口二牙，佐料用精白冰糖、陈年老姜、隔年晒酱油、正宗红曲、山东大红枣及胡椒、茴香、桂皮等，烹饪秘方从不外传。
 
　　30年代初，张永源在上海、临平、塘栖、武康等地开设“张一品”羊肉分店，张一品酱羊饺还用小竹篮包装，贴红色“仙鹿”商标，精美而古朴，进入沪宁杭及京津地区。后来，张一品又改用铁罐包装，新市羊肉先后进入港、澳和东南亚市场，新市张一品名声大噪，食客们纷至沓来。为了赶吃头汤正宗羊饺面，天未明，人们就手提灯笼火把赶到北街排队，等待张一品开锅。品尝羊肉还有早市、晚市之分。

“新市羊肉”选料考究，佐料精美，选用湖羊要求健壮无病的嫩口二牙，配已精冰糖、陈年老姜、正宗红曲、山东大枣、胡椒、茴香、桂皮等烧煮。新市羊肉一律用柴火炖，即使在大酒店里，也仍然秉承古法。而且是小火，炖上四五个小时，配有独特香料，端上桌来的都是一早就开始炖的羊肉。所以新市的羊肉味道格外醇厚，没有羊膻味， 其味道之好，实难形容。
 
　　如今，新市本地区经营羊肉大小店铺多达50余家。新市羊肉的销量在浙北大地也是首屈一指。徜徉在小镇街头巷尾，随处可见“一碗羊饺面、一壶温黄酒”的食客自得其乐，新市人经常相约朋友聚在一起，一家又一家，跑遍新市街上所有酒家饭馆和街头食铺，专门品尝黄酒与羊肉。这段辰光也是各酒楼饭店大厨们最忙碌和辛苦的，从开“羊灶”的那一日起，几乎天天起早摸黑忙个不停。
 
　　每天，为了让消费者吃到可口的酱羊肉，大厨与徒弟们起早摸黑，严格按羊肉烹饪加工技艺流程操作，羊肉、配料都收拾妥当，便可以开始烹饪加工了。先将大爿生羊肉剁切成块，把水烧开，把羊肉下锅入滚水汆熟，浮沫去净，依次加入黄酒、盐、冰糖、白糖等所有调料。下完调料之后，再放焯过的羊下水和羊脚。羊脚容易熟，要放在面上。入锅煮焖，上了竹子制成的圆框笼子，在笼子外围用长条的布围了几圈，还在羊肉面上盖上了瓷盘，最后盖上锅盖。用小火慢慢炖上若干小时，用笼子是为了防止汤汁溢出，盖磁盘是确保每一块羊肉都能被汤汁浸润到，这样煮出来的羊肉才够嫩。大火烧开，小火再烧两个小时，最后用炭火的余温焖四五个小时，再拆除羊骨头。次日清晨，一锅羊肉香气扑鼻，三四个小时就售完了。尽管现在有一些店铺开始用蒸汽来烧羊肉，但大厨还坚持用桑柴来烧。与使用蒸汽比较，用柴禾烧，火候更容易控制，烧出来的汤汁也更浓稠。
 
　　新市羊肉的特色是酥而不烂，肥而不腻，滋补养身，无羊臊气。大酒店通常是上午烧煮一锅羊肉，10点钟左右卖；下午再烧煮一锅羊肉，4点钟卖。每天用料生羊肉1000斤。过年生意好，用料就有二三千斤。
 
　　从20世纪50年代初，一份酱羊饺卖两角三分洋钿，到现在已过了半个多世纪，新市酱羊肉始终秉承二两半份量不变，品质不变、味道不变的老规矩，童叟无欺。
 
　　知名学者八月江南在《我在新市，用“酱羊肉”和“新市黄酒”等你》一文中写道：看着这刚揭开锅的酱羊肉，芬芳四溢，就会禁不住让人涎水暗流，肠胃瞬间偾张成空。所谓挡不着的诱惑，抵不了的欲动，此时你都可以得到充分体验。原来这特技烹制的“酱羊肉”出身名门贵族，上溯南宋，满朝文武纷至沓来，争尝佳味。下及清朝，“酱羊肉”店坊遍及新市一城街巷，一排排店家用竹竿挑起直挂的长条形旗幡，写着不同商号的羊肉名号，像招魂似的把一批批食客吸引了进去，至如今，代代薪火相传，“酱羊肉”在这座小城里居然原汁原味被保护了下来。
 
　　所以，古镇新市每年都要举行盛大的“羊肉黄酒节”，用古法的仪式进行宰羊、烧羊，吸引了上海、杭州等周边众多城市游客，慕名来尝鲜，感受新市古镇的韵味。车水马龙，人山人海，整条大街，“酱羊肉”香味在秋风不紧的小城上空浓浓飘起。人们都会在洋溢节日气氛的日子里，感受到饥肠的鼓荡与内心食欲升涨的渴望。
 
　　这里的黄酒是本地酿造的，一款糯米黄酒足够消受一个人对乡愁的释怀，足够让多年不返的游子唤起记忆，足够留着“酱羊肉”的香味把它放在每位客人的记忆深处，足够倾诉亲人之间的离情别意。古镇新市的黄酒也有上百年的制造历史，原先在江南创造过辉煌的历史，它与绍兴、嘉善、平湖等地的黄酒齐名，在历史沧桑的岁月里美誉连连。品尝“酱羊肉”，饮“新市黄酒”，让这里的老人，说一段南宋宰相吴潜兴建吴家园的故事，说一段明朝大文豪陈霆募修道路的轶闻，也可以说一说基督教大牧师赵紫寰惊心动魄的传教经历……
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