冷链标准 | 食品冷链物流追溯体系应如何建立？

       追溯分为追溯环节和环节内追溯，追溯环节指从生产到终端的整个链条的追溯。环节内追溯是指本环节和上下环节之间的追溯。而对于冷链物流主要是环节内追溯，是指从产品的入库、在库、出库、运输、配送等各个环节的温度不断链，温度可记录并可查询，温度记录最少保留2年以上。

       如何有效搭建食品冷链物流追溯体系，更需要组织、人员、信息化、设施设备以及作业环节的全面支撑。对于冷链，即温度，有三个非常重要的步骤，首先是产品测温点的选择，其次用准确的方法测温，最后对测量的温度准确的记录下来。测温点如图：（B.1、B.2），这样才能保障追溯的准确性和完整性。

《食品冷链物流追溯管理要求》 GB/T 28843-2012

1、人员结构

要点：从事食品冷链物流企业，应配备与食品冷链追溯管理、经营规模相适应的专业技术人员。

解析：现从事冷链物流企业，物流专业人员充分，但大部分企业缺少食品专业或制冷工等。

要点：对从事食品冷链操作的人员，应持有卫生部门发放的年度健康证明或体检报告，并建立健康档案。

解析：在整个物流作业过程中，司机对食品安全尤为重要，企业对司机的健康体检应加强。

要点：制定有年度培训计划，及对应的培训记录。

解析：物流部门在企业的地位明显提高，同时人才也成为各大企业重点关注的对象。物流企业属于重资产企业，对于冷库、车辆有自有、租用之分。

１）除对内部员工加强培训外，外部车辆（人员）更应定期培训，培训后并进行有效考核。

２）企业的年度培训计划、追溯培训欠缺，考核记录不完善

4、信息存储

要点：建立信息管理制度，制定纸质记录、电子记录等各种记录的保存期限、填写规范、归档管理，信息记录至少保留２年。

解析：部分企业对温度数据仅保留半年至一年，信息存储应满足标准要求，记录保存至少２年时间。

要点：建立信息传输机制，信息要及时做到上下环节的共享。

解析：在追溯体系中，信息传输尤为重要，以下三方面都是造成追溯断链的条件。

１）大部分企业各信息系统之间的衔接不完备，

２）合作双方的信息端口并未开放

３）自动化功能滞后，人工作业较多

４）纸质版单据记录不完善

6、追溯信息

要点：客户信息、收发货信息、温度信息、交接信息、补充信息

解析：各企业对以上客户信息、收发货信息、温度信息、交接信息、补充信息的要求不规范，各类单据需优化。

要点：制定有文件制的食品冷链追溯管理体系，包括环节内和环节间追溯的实施和管理

解析：食品冷链追溯管理体系制度不健全，部分企业有健全的制度但落实不到位。

要点：建立食品冷链追溯过程中的温度监控管理制度，包括环境温度、产品温度（时间和温度）、车辆温度及记录情况

解析：产品选择准确测温点并对温度进行记录，是对双方权益的最大保障。

１）温度主要为环境温度、产品表面温度、产品中心温度，在验收产品温度时，大多数企业以产品表面温度为准，并未对测量的温度进行记录。

２）一旦产生产品质量问题时，大多数企业会以载体的环境温度为依据来保护企业的合法权益，这是不正确的。

要点：建立详细的食品冷链物流作业流程

解析：部分企业冷链物流作业流程多为框架，不具备操作性。应加强编制冷链物流作业指导书，同时进行培训。尤其对新入职员工，在培训结束后，可根据作业指导书进行系统的学习，对现场作业更具有指导性。

10、追溯演练

要点：每年进行追溯演练，以验证追溯体系的可行性

解析：追溯演练更能证明企业追溯体系的可操作性，这一条是最重要的，但在企业中，也是最欠缺的。

11、设备管理

要点：温度监测设备清单、冷藏车辆清单、冷库制冷系统温度控制情况

解析：设施设备属于企业的重资产，除应具备这些资产之外，更应加强管理，并定期进行验证，以此节约企业设施设备成本，提高企业的运作效率。

１）冷藏车性能应定期检测，现在上海市政府已经强制性对所有的冷藏车的性能进行定期验证，部分地方也开始进行抽检。

２）温度记录仪应每年到当地计量所／计量院进行验证，对温度进行纠偏，避免因温度偏差造成的食品浪费及食品安全事件。

12、仓储环节

要点：质量检验记录，包含客户及产品的基本信息，客户名称、数量、生产日期、批次、追溯标识等。

解析：为界定食品质量问题，在运输或入库前，客户应提供质量检验记录或对产品质量进行抽样测试。

要点：入库前，超出产品接受温度的处理记录，包括产品超出合理范围的真实温度，处理措施及时间，处理后的入库温度情况等

解析：不合格品处理有待加强和明确，企业的不合格品库区以及相关制度欠缺，需完善。

1）、不合格品的处理方式

2）、产品温度不合格；

3）、分拣过程中破损的不合格品；

4）、验收标准低，如冷冻品，最低收货标准不应低于-12°。

5）、验收不明确，可收货或不可收货，这种产品如何处理。

要点：入库前的交接记录、连续环境温度记录

解析：

１）在途温度波动大。例如：标准要求温度波动在±2°，但部分企业设置值偏高，直接影响产品品质。

２）入库单据的完善，主要为入库前的温度记录。

要点：冷库安全、冷库能耗、冷库环境温度显示及记录、冷库温度探头设置的满足情况、产品温度差。

解析：大多数冷库企业因在规划和运营冷库时不是同一批人，会造成在运营过程中的各种问题。

1）、大多数冷库的库区功能划分模糊

2）、大多数冷库虫害设施弱

3）、库区安全管理弱：例如库内作业人员不穿反光服等。

4）、部分企业冷库环境温度显示位置不易观察

5）、大多数冷库温度探头设置不合理

6）、部分企业冷库的温度记录仪只能查看温度，不能导出每天温度数据

7）、在库温度波动大。例如：标准要求温度波动在±2°，但部分企业设置值偏高，直接影响产品品质。包括库内及时开门关门等。

8）、加强看板的设置

要点：装卸环节 装载前车辆预冷与清洁

解析：

１）车辆清洁，防止食品的交叉污染。车辆在每天运输结束后，应对厢体进行清洁消毒，同时形成档案并及时有效地记录。

２）车厢预冷是保障运输的一个重要手段。冷藏食品对车厢的预冷温度为７℃，冷冻食品对车厢的预冷温度为最低０℃。在车厢预冷温度达到设置的温度时，应关闭冷机，再进行装车。

要点：出库前的交接记录、运输车辆包含中转时的环节内的交接记录，运输记录间隔不超过半小时。

解析：单据不完善：

１）、大部分企业的单据信息为产品的相关信息，而没有在单据记录产品温度情况，如有异常，需要导出载体的温度记录信息。载体温度≠产品温度；

2）、单据的三方签字或两方签字不完善；

要点：车辆运输途中温度监控情况，运输设备载体上的温度显示情况、车辆定位

解析：ＧＰＳ系统优化

１）车辆运行轨迹

２）报警功能，例如温度报警、违章报警等，以及报警级别的优化。

３）冷藏车与常温车的区别

４）冷藏食品与冷冻品、常温品的区分

要点：配送前的交接记录、配送车辆包含中转时的交接记录，配送记录间隔不超过半小时，查验配送车辆内是否安装有温度显示设备。

解析：配送为整个作业的最后一个环节，因涉及到无人交接＼配送场地等一系列问题，存在断链现象。

１）配送线路的优化

２）单据的完善：温度记录、冷藏车到店时间、离店时间、装卸货时间要求需明确等。